כדי להבין את רזי עולם היין נדרשת היכרות עם מושגי היסוד. לגימה קטנה מהמונחים הבסיסיים שכנראה שמעתם בעבר ולא לגמרי ידעתם מה משמעותם.

לאחר הפיכת התירוש ליין באמצעות שמרים - שלב המכונה תסיסה אלכוהולית - מועברים היינות ליישון במשכי זמן שונים בשלל סוגי מכלים. הנפוצים והמוכרים ביותר הם חביות עץ ומכלי נירוסטה, אך יש גם מכלי בטון ואמפורות חרס. סוג המכל ומשך היישון משנים את טעמי היינות, מוסיפים מורכבות ומאפשרים ליינות לנוח מטלטלת התסיסה.

כולנו מכירים את פקק השעם המזוהה כל כך עם בקבוקי היין, אבל מה משמעותו? פקק השעם, או דמוי השעם, בנוי כך שיש זרימת אוויר מזערית ביותר לתוך הבקבוק, שמאפשרת ליין להישאר במגע עם חמצן בזמן שהוא בבקבוק. חמצן הוא רכיב קריטי להתפתחות היין, וכשכמות החמצן לא מדויקת היין נפגם ונהרס. לא כל יין מתאים ליישון ארוך טווח, ובכך נדון במדור אחר; לכן אפשר למצוא גם בקבוקים שמצוידים בפקקים מחומרים כמו מתכת או זכוכית. | | י"ב באייר תשפ"ב | 13.5.2022

טנין היא מולקולה הקיימת בצמחים ובפירות, ומופיעה בעיקר ביינות אדומים, עקב תסיסת היין עם הקליפות. בפה אנו נחווה אותה כתחושה מייבשת (מי שאכל פעם בננה ירוקה יכיר את התחושה), שאנו מכנים גם עפיצות. הטנין הוא נוגד חמצון ומנקה את הפה, ולכן עדיף לשתות יינות בעלי עפיצות גבוהה לצד מנות שומניות (אנטרקוט ואסאדו, למשל).

ענבים מכילים חומצה טבעית; רמתה גבוהה יותר ככל שהפרי בוסרי יותר, ולאורך הזמן (והחשיפה לשמש) היא הולכת ויורדת. זהו אחד המדדים ליין, ומה שמעניק לו חלק מהתחושות המרעננות שבו.

זהו כנראה המונח החשוב מכולם. אפשר להשוות את גוף היין ל"לחיצת היד" שלו, כלומר מה הוא הרושם שמשאיר היין על החך בזמן שתייתו, כמה עוצמתי הוא.

אפשר למדוד זאת לפי עוצמות החומציות, הטנינים והטעמים. יש הבדלים בין יינות אדומים ולבנים מבחינת הגוף, כלומר: לא נמדוד יין לבן לפי הקריטריונים של יין אדום.

ענבי היין הם פירות עשירים, ובתהליך ייצור היין מובאים המאפיינים הרבים שלהם לידי ביטוי. ביינות נמצא עד אלפיים מולקולות שונות של טעמים וריחות. לא תמיד כולם קיימים או אפילו מורגשים, אך הם עדיין מעניקים לנו את הניחוחות העדינים והמיוחדים של היין. כל אלו מגיעים מהגפן ומסביבתה, מתהליך התסיסה, מהיישון במכלים ומהתפתחות הטעמים בבקבוק.

בעברית חסרה לנו ההפרדה בין ,Taste שמתארת תחושות בסיסיות של הלשון, כמו חמוץ, מתוק, מלוח וכו', ובין ,Flavor שמתארת את המאפיינים הייחודיים של המאכל או המשקה. לדוגמה: תות. מהו בעצם טעם התות? מה שונה בו מאננס? Flavor־ה יוצר את השוני בטעם; כמו גוונים של צבע, אבל בפה. ארומות וטעמים מתפרשים אצל בני אדם באופן אסוציאטיבי, לכן אנשים שונים יכולים לקרוא לאותו טעם בשמות שונים.

ענבים באותו היין יכולים להגיע מכמה כרמים שונים, וכך לאפשר ליינן לשחק במינונים וליצור את האיזון שהוא מעוניין בו. ענבים מכרם אחד מעניקים את הצבע, כרם אחר נותן את הטעמים, כרם שלישי מוסיף עוצמה וכן הלאה. אבל יש כרמים שבולטים באיכותם ובייחודיותם, ולכן טוב לייצר יין רק מענבי אותו הכרם. ובכל זאת, לא כל בציר יוצא איכותי, ולכן יינות כרם יחיד יהיו לרוב יקרים מהרגיל.

צלויות, תפוחי אדמה קונפי וכרוב צלוי שרק בשבילו כבר שווה להזמין את המנה. כולם שוחים ברוטב מלטף וקטיפתי, שטומן בחובו את כל הדרך שעשינו מתפוחי האדמה המוקרמים עד לחנק של "אפרופו" ועד ימינו.

קצת לא נעים להמשיך ורק להלל, אבל גם הקינוחים המשיכו את הקו. מוס השוקולד היה "שליכטה" של מוס עשיר ופלאי מלווה בקצפת עננים וקרם אנגלז. קינוח פשוט ומדויק. יש מקומות שהקינוחים בהם הם שואו אחד גדול ויש כאלו שבמקום לרדוף אחר אפקט הוואו מעדיפים להשקיע באיכות, במרקם, בטעם. אסתטיקה לא מתאמצת, כזו שיודעת שהנראות חשובה אך כלום לא שווה אם הכלה יפה ונטולת אופי. הקראק פאי הוגש נטורליסטי עוד יותר, והיה עשוי לעילא.

כדי להתעורר לפני הנסיעה חזור לגמנו קורטדו (שאגב מקורו בחבל הבאסקים כך שהוא לגמרי משתלב כאן בטבעיות). הקורטדו מתחיל לתפוס תאוצה גם בארץ ואני חייבת להודות שהוא הופך למשקה הקפה החביב עליי. אספרסו עם חלב חם ומעט מאד קצף שמוגש בכוס קטנה, למי שרוצה את האספרסו שלו קצת פחות שחור וחזק, או שמא את הקפוצ'ינו שלו פחות חיוור.

המושג "פופ־אפ" מתאר לרוב מיזם זמני וגימיקי. אך הדבר האחרון שאפשר לומר על "פופ־אפ קפה" הוא שזהו גימיק, ואם תניחו לנו להמר, הוא גם בהחלט לא יהיה זמני. עם ראשונות, עיקריות וקינוחים בלי אף נפילה, זה אומר רק דבר אחד: רוצו. 13.5.2022

בשולחן ליד מכר מן העבר | י"ב באייר תשפ"ב | בקיצור הכול נשאר במשפחה

אל תפספסו גרטן תפו"א |